Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Buah dan Sayur

Disamping pengaruh kondisi pasca panen, mutu buah dan sayur segar dipengaruhi juga oleh faktor prapanen, termasuk di antaranya: varietas, iklim, tanah, pupuk, pestisida, tingkat kematangan, dan status air selama penanaman (Pardede, 2005). Hanya dari bahan baku yang berasal dari hasil panen yang baiklah suatu olahan yang bermutu baik dapat diproduksi. Di tahap pasca panen, buah maupun sayur masih tetap termasuk jaringan yang hidup yang tetap aktif melakukan reaksi metabolisme. Buah dan sayur mengalami proses fisiologi yang berlanjut termasuk respirasi, diikuti perubahan-perubahan fisiologi seperti antara lain proses pelunakan jaringan, penurunan kadar asam-asam organik,  perubahan warna, kehilangan senyawa-senyawa mudah menguap yang berperan dalam pembentukan aroma.  Perubahan fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik akan mempercepat proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan (Aked, 2000).

Meskipun mutu merupakan konsep yang sangat luas, yakni karakteristik-karakteristik yang ada pada suatu produk yang menjadi penentu terhadap penerimaan konsumen atas suatu produk (Pardede, 2005), tetapi secara singkat dapat dikatakan mutu adalah karakteristik yang tepat sesuai dengan keinginan konsumen. Khususnya untuk buah dan sayur segar, dan sekaligus pada buah dan sayur olahan minimalis, komponen mutu yang menjadi perhatian utama konsumen antara lain: penampilan secara visual, tekstur yang berhubungan dengan apa yang diindera di mulut (mouth-feel), cita rasa -khususnya yang berhubungan dengan rasa dan aroma-, kandungan gizi dan faktor keamanan bila dikonsumsi (Lin & Zhao, 2007; Lozano, 2006).

Dari segi sensoris, konsumen lebih menitikberatkan pada pertimbangan warna, flavor dan tekstur. Ketiganya merupakan karakteristik sayuran yang berhubungan erat dengan kondisi fisiologi bahan dan kondisi mikrobiologis pada bahan.  Demikian juga halnya dengan kandungan gizi serta keamanan pada buah dan sayur olahan minimalis erat hubungannya dengan kondisi mikrobiologis bahan.